تمثل الأغذية والمعلبات، جانبا اخر من جوانب التغذية على قدر كبير من الأهمية لعلاقة هذه النوعيات بالسرطانات، بسبب ما تحتويه من مواد كيماوية ضارة تضاف لها، على سبيل الحفظ أو اعطاء النكهة بغرض التلوين .
ونظرا لأن هذه الأغذية، سواء الطعام منها أو العصائر، يعتمد عليها كثير من الناس في غذائهم، قامت أبحاث ودراسات كثيرة، للكشف عن الأضرار المحتملة من إضافة المواد الكيماوية الحافظة، وتحديد نسب معينة منها، بحيث تكون وسيلة مأمونة للتغذية، وقد تناقضت الأراء حول مدى خطورة الكيماويات المضافة وعلاقتها بالسرطان.
وقال الباحثون بخصوص المواد الحافظة للطعام، انه لاخطورة من هذه المواد طالما لم يتعد تركيزها بالأطعمة درجة معينة، بينما أشار اخرون الى أنها في حال من الأحوال تعتبر منشطا سرطانيا خاصة لسرطان الرئتين والكبد، أما بالنسبة لحيوانات التجارب فقد اشارت معظم التجارب الى حدوث أعراض سرطانية بعد حقن المواد الحافظة الى الحيوانات، وهناك نوع اخر من المواد الحافظة يضاف الى الأطعمة بغرض مقاومة الميكروبات، ومن أهم هذه المواد “حمض البترويك”، الذي كثيرا ما يضاف للعصائر والمخللات و كذلك مادة “الترات” التي تضاف عادة للحوم المحفوظة واللانشون والسجق والكورندبيق.
وتشير معظم التجارب، الى خطورة هذه المواد كمواد مسرطنة في حيوانات التجارب، أما حالة الانسان فالبعض يرى أنه لا خطورة منها الا اذا زاد عن تركيز معين بالطعام، بينما الأخرون يرون بأنها مسرطنة للأنسان بأي نسبة وجدت.
المواد الملونة تضاف عادة للأغذية لأغراض تجارية، أي لايهام المشتري باحتفاظ الطعام بجودته ونضارته، مثلما تضاف للزبد ليبقى على لونه المعتاد طوال فصول السنة .
